Substances amères

Pourquoi sont-elles si bienfaisantes pour la santé?

Les substances amères stimulent la digestion et activent l’ensemble du métabolisme. C’est pourquoi il faut en mettre le plus souvent possible dans l’assiette. Les salades amères, les herbes sauvages et les extraits de gentiane, d’absinthe ou d’achillée sont par exemple riches en substances amères.

Le monde végétal regorge de substances amères. De nombreuses herbes, salades et racines ont un goût amer. Ce sont les récepteurs gustatifs de la langue qui permettent de ressentir le goût des substances amères. Ces récepteurs sont tellement sophistiqués qu’ils sont capables de percevoir des dizaines de milliers de substances amères. Nous disposons ainsi d’un signal d’alarme brillant qui assure notre survie. Les récepteurs gustatifs ont toujours protégé l’homme des substances toxiques et des aliments avariés. C’est peut-être pour cela que le manque d’enthousiasme pour les légumes amers est si profondément ancré dans nos gènes.

Évidemment, tout ce qui est amer n’est pas toxique! Bien au contraire: une multitude d’herbes, de légumes-racines et de légumes-feuilles contenant des substances amères sont au rang de notre alimentation. En tant que variantes comestibles et douces, ils constituent une aide précieuse à la digestion. Citons en dignes représentants l’artichaut, l’endive, la racine de gentiane ou la roquette. Leurs substances amères stimulent par réflexe la production de sucs gastriques en agissant sur les papilles gustatives à la base de la langue.

Elles stimulent la production de salive, de sucs gastriques acides, d’enzymes digestives et de bile digérant les graisses
Elles rendent les aliments plus digestes
Elles aident à mieux assimiler les aliments
Elles favorisent la sensation de satiété
Elles contribuent à réguler les troubles digestifs tels que les ballonnements, les lourdeurs d’estomac, les brûlures d’estomac, les gonflements, les crampes ou les nausées

Auf einem Tisch sind diverse zuckerhaltige Lebensmittel wie Cola, Kekse und Kuchen platziert.

Les substances amères ont toutes un effet positif sur notre comportement alimentaire. Elles stimulent la sécrétion et le flux des sucs gastriques, accélèrent la sensation de satiété et freinent les fringales, en particulier les envies de sucreries. Une alimentation riche en substances amères augmente également la production d’insuline, l’hormone qui fait baisser la glycémie. La consommation de légumes amers ou de sucs de plantes fraîches est donc également intéressante pour la prévention de l’obésité et la protection contre les maladies liées au mode de vie comme le diabète.

Blick auf die Auslage eines Gemüsestandes am Bauernmarkt.

Nos grands-parents mettaient encore nettement plus d’amertume dans leur assiette, pensons à la salade de chicorée pain de sucre, aux endives et aux pissenlits. Aujourd’hui, nombreux sont ceux qui n’apprécient plus ce légume amer. Afin de faciliter l’acceptation des légumes riches en substances amères, l’industrie alimentaire les a rendus acceptables pour la majorité en les cultivant avec peu ou pas de substances amères. C’est certainement plus doux sur la langue. Ajoutez à cela l’offre omniprésente de produits doux à base de farine blanche, de sucre et d’arômes agréables, et c’est ainsi que notre sens du goût a subi une sorte de lavage de cerveau. Notre seuil de tolérance à l’amertume a baissé, et, par conséquent, son rejet a augmenté. Nous sommes conditionnés pour le doux et le sucré. Si l’on ne recherche pas spécifiquement les légumes amers sur les étals du marché hebdomadaire ou directement chez les agriculteurs bio, il est difficile de profiter des bienfaits pour la santé de ces délices amers.

En médecine populaire, les substances amères sont utilisées depuis toujours pour soulager les troubles gastriques et intestinaux. Les liqueurs amères qui favorisent la digestion, l’amara, le digestif et l’apéritif font partie intégrante de notre culture gastronomique. Sous forme de gouttes, d’infusion, de breuvage amer aux herbes ou de vin aux herbes, elles fournissent des substances amères en abondance et soulagent l’estomac.

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Artichaut

(Cynara cardunculus L.)

Il favorise la digestion des graisses. La cynarine et d’autres substances contenues dans l’artichaut, ainsi que les flavonoïdes, stimulent le flux biliaire et la digestion des graisses. L’artichaut contribue au fonctionnement normal de l’ensemble du système digestif.

Plus sur les artichauts

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Gentiane

(Gentiana lutea L.)

La racine la plus amère qui soit. La racine de gentiane jaune possède plusieurs substances amères, dont l’amarogentine, la plus puissante des substances amères végétales. Même à une dilution de 1 pour 200 000, la plante garde un goût amer. Son effet est si probant que la gentiane a presque été éradiquée par les cueilleurs et les fabricants de spiritueux. La racine de gentiane stimule les sucs di-gestifs et favorise leurs fonctions. Les substances amères de la centaurée sont étroitement apparen-tées, mais nettement plus douces.

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Absinthe

(Artemisia absinthium L.)

Présente dans de nombreuses boissons apéritives. Les substances amères de l’absinthe (artébine, ab-sinthe) ont été rendues célèbres par la gouleyante absinthe fortement alcoolisée, une boisson spiri-tueuse à base d’absinthe, d’anis et de fenouil. Aux XVIIIe et XIXe siècles, la «Fée verte» était la boisson emblématique des cercles artistiques. Aujourd’hui, l’absinthe est appréciée sous forme d’extraits d’herbes dans des tisanes et des teintures. Ses composants stimulent l’appétit et la diges-tion et aident à lutter contre les ballonnements et les lourdeurs d’estomac. Les substances amères du pissenlit (Taraxum officinale) et de la bénédictine (Cnicus benedictus L), qui lui sont apparentés, sont plus douces.

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Achillée millefeuille

(Achillea millefolium L.)

Une régulation douce. Les substances amères et les huiles essentielles de l’achillée millefeuille stimu-lent l’appétit et régulent le système digestif. Les extraits de cette herbe sont réputés avoir un léger effet antispasmodique et stimuler l’activité biliaire. D’une efficacité douce, l’achillée millefeuille se trouve principalement dans les mélanges de tisanes qui favorisent le bien-être en général, dans les tisanes de relaxation ou de jeûne ou dans les mélanges d’herbes en cas de crampes menstruelles.

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